Vous voici en possession de couteaux qui coupent, puisque c'est pour cela que vous me les avez confiés. Comment faire pour que ce tranchant dure le plus longtemps possible ?
Le rémouleur qui a mal affûté le couteau. Dans ce cas, il ne coupe pas quand il vous le rend. Ou bien il coupe trop bien pour son usage. Signalez au rémouleur si le couteau sert à couper du bois, des légumes durs ou de la viande tendre. Chaque usage doit avoir son couteau. De la même façon, quelques rares gauchers veulent un affûtage dissymétrique, si c'est votre cas, dites-le ! Le rémouleur ne peut pas le deviner, d'autant que c'est rarissime.
Plus précisément, son acier. Pas de mystère, avec un acier chinois à la dureté de motte de beurre, votre affûtage ne tiendra jamais très longtemps, mais vraiment pas, même si vous respectez toutes les règles ci dessous. Par contre, plus l'acier est dur,(indice HRC) plus le fil tiendra ...mais plus il sera cassant. L'exemple type c'est le couteau céramique, plus dur, ce serait un couteau en diamant, le fil tient excessivement longtemps (en respectant toutes les règles) oui mais, il casse au moindre choc ...c'est ballot hein ? Pour info, ton rémouleur préféré répare les couteaux céramiques abîmés.
De votre coté, il y a « quelques » règles à respecter. Toute transgression se paie cash par la destruction du fil.
Tout d'abord, comprenez que la partie tranchante de votre couteau (le fil) est aussi fragile qu'une feuille de papier d'aluminium. Elle ne demande qu'à se déformer, se déchirer, s'écraser, virer à droite et/ou à gauche. À vous de veiller à son bon entretien et son bon usage. Déjà, où le rangez-vous ? Dans un tiroir avec ses collègues ? Mauvaise idée. Un de mes confrères a l'habitude de dire : « le meilleur ennemi d 'un couteau, c'est un autre couteau ». Ces couillons là (les couteaux), passent leur temps à s'agresser dans les tiroirs et à tenter de bousiller le fil de l'autre, au péril de leur propre fil ! Vous voilà prévenus. Les couteaux ça se range, dans des blocs à couteaux, dans des pochettes, sur des barres aimantées en faisant attention, dans leurs boites de ménagère, mais surtout pas dans des tiroirs.
Ennemi numéro un du couteau, because la chimie, la chaleur (manche) et les chocs. Lavez vous même votre lame à l'eau courante et essuyez la immédiatement, puis rangez correctement votre couteau..
Vous l'aurez compris, chaque usage son couteau, ne coupez pas du pain avec un couteau à filet de sole ou de la viande avec un couteau à pain ou des légumes durs avec un couteau à carpaccio, etc. Le désosseur c'est pour désosser, et l'éminceur (couteau de chef) pour émincer. Elle n'est pas belle la vie ?
Alors celui là, ils le font tous dans leurs vidéos de cuisine. Ils t'impressionnent en te montrant la vitesse à laquelle ils débitent un oignon, une carotte et cisèlent une échalote sans se couper les doigts, mais à la fin, systématiquement ils raclent la planche avec le fil du couteau.
Bois ou plastique, un point c'est tout !!!
Tout le reste, marbre, bambou, verre, céramique
et que sais-je encore TUE le fil à vitesse V
Les deux premiers c'est pour vous, le troisième c'est moi ! Affilage = Recentrer le fil
Alors ça c'est QUOTIDIEN, une fois par jour où tu te sers du couteau, les autres jours, laisse les tranquille. Il y a une technique à connaître pour remettre au centre le fil du couteau. C'est facile, à la portée de tous et c'est le geste le plus important pour faire durer mes affûtages. N'hésite pas à demander à ton rémouleur préféré il se fera un plaisir de te faire une démo gratos.
Aiguisage : là, c'est encore pour toi, mais beaucoup plus rarement. Pareil, demande moi, je te montre. Et quand ce ne sera plus suffisant alors tu passes à l'étape suivante →
Affûtage : ça c'est mon boulot;-)
Globalement pour les pros c'est entre tous les 3
mois (bouchers et découpe) à 6 mois (cuistots) .
Pour les particuliers une fois par an environ .